Vous pensiez connaitre cette viennoiserie traditionnelle ? Redécouvrez ce grand classique comme si c’était la première fois. Ce croissant offre une texture riche mais aérée, un gout franc de pâte fermentée, de beurre et de noisette, un fond croustillant et une consistance généreuse. J’ai mis au point cette recette personnelle avec beaucoup d’exigence et de multiples essais jusqu’à en être totalement satisfait. Les croissants sont excellents et de qualité supérieure, riche en saveur avec une texture et une mie idéale. La pâte se prépare l’avant-veille et sa poussée est très lente. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup. Mais si vous préférez un croissant très aéré, très feuilleté et au gout discret, celui-ci n’est pas fait pour vous.

• 250 g de farine bio T65 (plus de gout) si possible avec 11 à 12% de protéine (feuilletage plus régulier, plus belle et riche texture et meilleure fermentation)
• 30 g de sucre de canne blond en semoule
• 40 g de beurre mou (entre 18 et 20°) de qualité avec du gout (fabriqué en baratte avec ferment lactique), ajouter 10 g pour un gout profond de beurre
• 6 g de sel fin
• 10 à 12 g de levure fraiche ou 4 à 5 g de levure sèche (ou la quantité exigée pour 250 g de farine)
• 7 g de lait entier en poudre (c’est meilleur, car moins d’amertume, sans lait c’est plus léger, ou 50 g de lait entier liquide et réduire l’eau à 85 g)
• 135 g d’eau froide de source ou filtrée sans le chlore de l’eau du robinet qui détruit la levure (ajouter 1 à 5 g d’eau selon la farine et l’humidité, ou en mettre moins avec une farine plus raffinée T45 ou T55)
• 135 g de beurre pour tourer ; le choisir très dur au toucher quand il est froid à 5°. À 10 ou 12°, il est plastique quand on l’étale sur du pain, il ne s’arrache pas, mais il se déforme, s’allonge et reste lisse
• Dorure : mixer un jaune d’œuf avec une pincée de sel (0,5 g) et une cuillère à soupe d’eau (15 ml) et attendre 5 minutes avant d’appliquer. Ou juste du lait. Pour une note sucrée, mélanger 10 g de sucre à 5 g d’eau, chauffer à 50°, aussitôt à la sortie du four, étaler au pinceau très léger et superficiel sur les croissants chauds et remettre immédiatement au four chaud à 180° pour 1 à 2 minutes.

Ce croissant offre une texture riche mais aérée, un gout franc de pâte fermentée, de beurre et de noisette, un fond croustillant et une consistance généreuse. Cette recette exigeante donne énormément de gout ainsi qu’une matière charnue en bouche à l’opposé des feuilletages très aérien et rempli de vide, au gout discret donc sans plaisir.

Les professionnels réalisent des croissants avec une qualité régulière. Ils disposent d’outils et de matières qui compensent et corrigent les aléas et variations (farine pour viennoiseries, divers additifs, beurre de tourage, laminoir, cellule de pousse…). Parfois, le croissant y a perdu en gout et en texture. Pour retrouver cela, cette excellente recette se réalise en 3 jours ou en 36 heures, à cause des longs temps de repos. Plusieurs fournées seront nécessaires pour maitriser toutes les techniques sans les outils et produits des professionnels. Sélectionnez les bons ingrédients dont les caractéristiques sont précisées dans la liste et, surtout, n’en changez pas ! À chaque changement, le résultat sera différent et il faudra plusieurs essais pour adapter le tour de main. La vraie difficulté technique sera de réaliser une détrempe (la pâte) et un feuilletage plastique (il s’étire et garde sa forme) et non élastique (il s’étire et se rétracte).

En tant que particulier, et vivant en France, je n’ai accès qu’à certains produits du commerce qui n’ont pas les mêmes qualités que ceux des boulangers professionnels. Après de nombreux essais, j’ai obtenu les meilleurs résultats en gout et en texture avec les produits suivants :

• Farine de blé T65 biologique avec un taux de protéine entre 11 et 12 g pour 100 g, les marques Cora, Monoprix, Aldi, Intermarché Chabrior… m’ont satisfait ; le taux de protéine est l’élément essentiel,
• Beurre de Surgères, AOP Charente-Poitou, me donne le meilleur feuilletage pour le tourage ; le Lescure, AOP Charente-Poitou est mon deuxième choix, il a plus de gout mais le feuilletage est un peu moins net,
• Beurre du Pas-de-Calais comme Le Campagnou ou le beurre moulé Leduc à intégrer dans la pâte pour donner du gout, ou alors restez avec le beurre de tourage ; privilégiez celui qui a un bon gout de beurre, vous serez surpris de constater que la majorité a un gout neutre (j’ai testé une vingtaine de beurres, même celui du paysan fermier avec des vaches broutant les prés fleuris et sa crème barattée à l’ancienne peut avoir un gout décevant),
• Levure sèche Briochin d’Alsa ; beaucoup de gens vous diront de préférer la levure fraiche, mais les deux marques disponibles au supermarché m’ont donné de l’amertume et se sont vite épuisées pour mes “trois” poussées. La levure sèche Briochin est la meilleure pour les fermentations lentes.